In Serrano Schinken gewickeltes Schweinefilet

Den Ofen bei Ober-Unterhitze auf 100°C vorheizen.
Schweinefilet von überschüssigen Fett und Sehnen befreien und trockentupfen. Danach mit Salz und Pfeffer würzen und mit Dijon-Senf bestreichen.
Den Serrano Schinken auf einem Brett nebeneinander auslegen so dass sich die einzelnen Scheiben überlappen. Das zuvor gewürzte Schweinefilet darin feste einwickeln.
Schalotten putzen und fein würfeln.

In einer beschichteten Pfanne etwas Butter und Butterschmalz erhitzen und das Schweinefilet rundherum scharf anbraten. Fangen Sie beim Anbraten möglichst an der Stelle an, an der sich die Schinken-Scheiben treffen, damit sich diese gut miteinander verbinden.
Nach dem Anbraten das Filet in den vorgeheizten Ofen auf den Rost legen, dabei einen Rost in die Mittlere Schiene setzen, darunter eine Auffangschale platzieren, damit der überschüssige Saft abtropfen kann und das Filet nicht in der eigenen Soße liegt. Das Filet bleibt jetzt 1 Stunde und 20 Minuten im Ofen.
Gleich nachdem das Filet im Ofen ist beginnen wir mit der Zubereitung der Sauce. Die Schalotten im Bratensatz glasig anschwitzen und mit einem guten Schuss Portwein ablöschen. Lorbeerblätter und Wacholder im ganzen hinzugeben. Einreduzieren lassen, dann den restlichen Portwein angießen. Die Hitze zurücknehmen und leicht köcheln lassen.
In der nächsten Stunde nach und nach den Bratenfonds angießen.
Kurz bevor das Filet aus dem Ofen kommt aus der Sauce die Lorbeerblätter sowie die Wacholderbeeren herausnehmen. Die Sauce in einen hohen Behälter füllen und pürieren. Danach wieder zurück in die Pfanne geben und heiß halten. Sahne angießen und mit einem Schneebesen glattrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.