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Author: Lars-Oliver Schmidt
Saltimbocca vom Kalbsfilet mit Rosmarinknöpfle
Zartes Saltimbocca vom Kalbsfilet mit Rosmarinknöpfle, einfach zum niederknien.
Vorbereitung25 Minuten
Zubereitung30 Minuten
Gesamtzeit55 Minuten
Gericht: Hauptgericht
Küche: Französisch
Servings: 4 Personen

Zutaten

Das Kalbsfilet

  • 800 g Kalbsfilet
  • 12 Blatt Salbei frisch
  • 7 Scheiben Parmaschinken
  • 2 EL Dijonsenf*
  • 0,2 l Weißwein
  • 300 ml Kalbsfond
  • 30 ml Sahne
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 3 EL Butter
  • Salz, Pfeffer

Die Knöpfle

  • 300 g Mehl
  • 3 Ei(er)
  • 1,5 TL Salz
  • 1 Tasse Wasser
  • 2 Zweige frischer Rosmarin
  • Butter

Kochutensilien

Anleitungen

Das Fleisch und die Sauce

  • Rosmarin uns Salbei waschen. Die Salbeiblätter von den Stielen zupfen, zwei große Zweige Salbei aufheben.
    Backofen auf 180° vorheizen.
    2 EL Butter in der Pfanne erhitzen und die beiden Salbeizweige dazugeben. Das Kalbsfilet mit etwas Salz und Pfeffer würzen und scharf anbraten. Salbei nicht verbrennen lassen, wenn dieser kross frittiert ist heraus nehmen und zur Seite stellen.
    Auf einem Brett den Schinken gitterförmig auslegen und mit den Salbeiblättern belegen.
    Das Kalbsfilet aus der Pfanne nehmen und mit Dijonsenf rundherum einreiben.
    Kalbsfilet in den Schinken wickeln und für 8-10 Minuten braten.
    Den Bratenfonds mit dem Weißwein ablöschen und kräftig aufkochen. Den Rosmarin hinzugeben und mit köcheln lassen. Etwas reduzieren lassen und den Kalbsfonds nach und nach angießen.
    Die Sauce mit der Sahne verfeinern und wenn nötig mit etwas kalter Butter binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Rosmarinknöpfle

  • Das Mehl mit einer Tasse Wasser vermengen. Die Eier und das Salz zugeben und zu einer homogenen Masse verrühren.
    Rosmarin vom Zweig ziehen und fein hacken.
    In einem großen Topf gut gesalzenes Wasser zum kochen bringen. Den Teig durch einen Spätzehobel zu Knöpfle drücken. Sobald die Knöpfle an die Wasseroberfläche kommen, herausnehmen. In einer Wokpfanne die Knöpfle nun in Butter schwenken. Den gehackten Rosmarin hinzugeben, untermengen und kurz mit braten.

Das Anrichten

  • Das Kalbfilet in 2cm dicke Scheiben schneiden. Auf einem Teller einen Saucenspiegel geben, zwei Scheiben Kalbsfilet darauf setzen und etwas Knöpfle dazulegen. Mit dem frittierten Salbeizweig garnieren.